El truco de Martín Berasategui para que sus croquetas queden como en sus restaurantes
El famoso chef desvela el truco de sus croquetas para que te queden como si él mismo las acabara de hacer
09/10/2023 12:00h
Las croquetas son uno de los platos más populares y versátiles de nuestra gastronomía, pero también uno de los más temidos por muchos cocineros aficionados. Conseguir una masa cremosa, un rebozado crujiente y un sabor delicioso no es tarea fácil, y menos aún si queremos evitar el exceso de grasa que suele acompañar a este bocado.
Por suerte, tenemos al chef Martín Berasategui para darnos algunos consejos y trucos infalibles con los que lograr unas croquetas de escándalo. Croquetas como las de sus restaurantes.
El truco de Martín Berasategui para que sus croquetas queden como en sus restaurantes
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El cocinero vasco, que cuenta con 12 estrellas Michelin, ha compartido en varias ocasiones su receta favorita de croquetas de jamón y huevo. Sin embargo sus recomendaciones son aplicables a cualquier tipo de croqueta.
Tomemos nota porque estos son trucos fáciles de aplicar y seeguro que te darán como resultado, unas croquetas deliciosas.
Uso de la cebolleta y de la leche
El primer truco de Berasategui consiste en sustituir parte de la mantequilla por cebolleta picada muy fina. Esto aporta más sabor y reduce la cantidad de grasa. Además, el chef prefiere usar aceite de oliva virgen extra en lugar de girasol, ya que le da un toque más aromático y saludable.
El segundo truco es reducir la leche a fuego muy lento antes de añadirla a la masa. De este modo logras que quede más espesa y cremosa. Para evitar que se pegue la leche al fondo de la olla, Berasategui recomienda enjuagarla con agua fría antes de verter la leche. También es importante usar leche entera, ya que tiene más grasa y sabor que las desnatadas o semidesnatadas.
Tamiza la harina
El tercer truco es tamizar la harina antes de incorporarla al sofrito de mantequilla, aceite y cebolleta,. Así vas a evitar la formación de grumos y facilitarás la cocción. Hay que remover bien con una cuchara de madera durante unos minutos para que la harina se tueste ligeramente y pierda el sabor a crudo.
El cuarto truco es dejar enfriar el roux (la mezcla de harina y grasa) antes de añadir leche caliente. De este modo vas a poder integrar mejor los ingredientes. Y podrás obtener una textura más homogénea.
Hay que ir agregando la leche poco a poco, sin dejar de batir con unas varillas metálicas, hasta conseguir una masa suave y sin grumos.
Tritura bien la masa
El quinto truco es triturar la masa con una batidora de brazo una vez que esté lista. Esto hace que quede más fina y sedosa. También se puede pasar por un colador o un chino para eliminar cualquier impureza o trozo de cebolleta que haya quedado.
Usa harina en tus manos para hacer las croquetas
El sexto truco es ponerse harina en las manos antes de formar las croquetas, lo que evita que se peguen y facilita el moldeado. Después hay que pasarlas por huevo batido y pan rallado, procurando que queden bien cubiertas por todos los lados. Para conseguir un rebozado más crujiente, se puede repetir el proceso una segunda vez.
Frie bien las croquetas
El séptimo truco es freír las croquetas en abundante aceite caliente, pero no humeante, lo que hace que se doren rápidamente sin absorber demasiada grasa. Hay que darles la vuelta con cuidado para que se hagan por igual y sacarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Siguiendo estos siete trucos de Martín Berasategui podremos disfrutar de unas croquetas caseras de rechupete y con poca grasa, ideales para servir como entrante, tapa o segundo plato. Podemos rellenarlas con jamón, pollo, bacalao, queso o lo que más nos guste, siempre usando ingredientes de calidad y frescos.
Y si queremos darles un toque original, podemos seguir el ejemplo del chef. Para ello basta añadir tinta de calamar, gelatina de ibérico o una mezcla especial de hierbas y especias. ¡Buen provecho!.
