El caldo de marisco que prepara Dani García en sus restaurantes: Un sabor sorprendente

El caldo de marisco es una de las bases más sabrosas y versátiles que podemos preparar en la cocina. Con él podemos elaborar desde sopas y cremas hasta arroces y guisos, pasando por salsas y aliños.

Sin embargo, no siempre conseguimos que el caldo tenga todo el sabor y el aroma que nos gustaría. ¿Qué podemos hacer para potenciarlo? El chef Dani García, uno de los referentes de la gastronomía española, nos da un truco muy sencillo y efectivo

El caldo de marisco que prepara Dani García en sus restaurantes: Un sabor sorprendente

Dani García  ganó su primera Estrella Michelín con solo 25 años. Además, es dueño actualmente de más de 20 restaurantes en el mundo, por lo que debemos hacer caso a lo que aconseja en cocina.

Y uno de los mejores consejos, tiene que ver con su  extraordinario y sorprendente caldo de marisco. ¿Y cuál es su secreto al respecto? Pues el uso de un licor que sin duda te resultará sorprendente: el brandi.

El secreto está en el brandi

El brandi  es un licor destilado a partir del vino, que tiene un alto grado alcohólico y un aroma intenso. Al añadirlo al caldo de marisco, lo que hacemos es realzar los sabores de los ingredientes que lo componen. Especialmente las cabezas y las cáscaras de los crustáceos, que son las que aportan más sabor.

Además, al evaporarse el alcohol, el brandi deja una nota dulce y afrutada que equilibra la salinidad del caldo.

¿Cómo se utiliza el brandi en el caldo de marisco? 

Dani García nos lo explica en su libro Hacer de comer (Espasa, 2019). En él recoge algunas de las recetas que preparó para el programa de televisión del mismo nombre.

Una de ellas fue un arroz meloso de sepia y carabineros. Para hacerla, el chef nos enseña cómo hacer un caldo de marisco con hortalizas, espinas, y cabezas de pescado. Así como las cáscaras y las cabezas de los carabineros.

El primer paso es tostar bien los camarones rojos y las cabezas de gamba en una cazuela con aceite, para que suelten todo su jugo. Luego se añaden las nécoras partidas por la mitad y la cabeza de ajos cortada a la mitad.

Después se incorpora el brandi  y se deja flamear hasta que se evapore el alcohol. A continuación se agregan las verduras cortadas en trozos grandes: zanahoria, puerro, cebolla, hinojo, ñoras y tomates. También se añade un poco de tomate concentrado en un lado de la cazuela y se cocina brevemente. 

Por último se cubre todo con el fumet  de pescado y se deja hervir durante unos 25 minutos.

Los últimos 7 minutos se añaden las nécoras enteras, que luego se limpian y se reservan. También se infusiona el caldo  con un poco de eneldo fresco. Una vez listo el caldo, se cuela y se utiliza para hacer el arroz o la receta que se prefiera. 

Dani García le da un toque cremoso al arroz con un poco de mayonesa emulsionada con el caldo. También añade unas vieiras con el coral, unas gambas blancas y unas cigalas cocinadas al vapor sobre sal gorda.

Este truco del brandi  se puede aplicar a cualquier otro  caldo de marisco  que queramos preparar, ya sea con rape, langostinos, gambones o lo que tengamos a mano. Lo importante es que el brandi  sea de buena calidad.

Además es importante que no nos pasemos con la cantidad, ya que podría enmascarar el sabor del marisco. Con un chorreón será suficiente para darle ese punto extra de sabor que hará que nuestro caldo sea increíble.

Ahora ya lo sabes. Puedes poner a prueba este caldo de marisco o cualquier otro con el truco de Dani García. ¡Ya nos dirás el resultado!.